Recetas típicas de Ancares recopiladas en un nuevo trabajo de la Reserva de la Biosfera de Ancares, que recupera platos de otros tiempos de este territorio y los ha publicado en un original recetario.
Al que se ha titulado «Sabores de la Biosfera» y que es fruto de dos años de trabajo y de consultas entre los vecinos más veteranos de Ancares, Fornela, Villafranca del Bierzo y Vega de Espinareda. Tiene 51 recetas y, más que un libro de cocina, pretende «servir de homenaje a las familias que han conservado esos platos desde décadas», explica la gerente de la Reserva, Susana Abad.
La relación incluye sopas y platos tradicionales de cuchara como caldos de castañas, de berzas, de fréjoles o el llamado “caldo remendado”, que se desayunaba en Fornela cuando sobraba caldo de la cena y se le añadía agua y pan de centeno. Huevos y patatas son los protagonistas en el siguiente capítulo, con recetas de las humildes patatas a lo pobre, patatas a la importancia o tortilla de patatas y pimientos. De carnes y caza, aparecen los platos de pollo de corral, patatas con jabalí o relleno del vacío de la falda de ternera, que convertía la carne menos tierna en un plato lucido.
Y luego se incorporan los pescados, con el destacado bacalao que es la joya de la mesa en Fornela, raya con patatas o truchas con jamón.
El recetario se completa con quesos y panes, explica cómo hacer filloas y presenta el “Bollo Escaldón”. Es un dulce tradicional, nacido como receta de aprovechamiento del pan sobrante, con mezcla de pan, mantequilla y azúcar. Se elaboraba especialmente en los meses fríos, cuando se buscaban comidas sencillas pero energéticas. Representa la calidez y la creatividad de la cocina campesina ancaresa.
Como no podía ser de otra manera, la cocina típica de Ancares dedica un capítulo especial a recetas festivas y de la matanza. Botillo y empanadas son las estrellas. Y aparece la morcilla dulce, singular embutido ancarés que se preparaba en la matanza, aprovechando la sangre del cerdo y combinándola con miel, azúcar, pan y arroz. Su sabor, mezcla de dulce y con un suave toque de especias, la convertía en un manjar reservado para las ocasiones más especiales. Era costumbre freírla en rodajas para el desayuno o la merienda, cuando el olor a miel y pan tostado llenaba la cocina.
No menos típico es el prebe, un plato de reunión y fuerza, elaborado después de la matanza o en los días de trabajo duro. Representa la sencillez y el sabor de la cocina de siempre, con garbanzos, aceite, lacón, manos, oreja y morro de cerdo, además de pan duro, y todo aliñado con pimentón y ajo.
Y guarda un sitio para los postres…
Para rematar este amplio menú ancarés, un generoso contenido de postres, con un total de 27 recetas. Ahí hay platos que no necesitan presentación: tartas de castañas o de manzana reineta, leche frita, flan de huevo, torrijas, roscones y magdalenas. Pero también otros que, sin duda, llaman la atención por sus nombres o sus elaboraciones.
Retorcidos, que son una masa cilíndrica con sabor a anís. Los Faragatos, otra ingeniosa elaboración con la que se aprovechaban las patatas cocidas sobrantes, combinadas con harina y azúcar. La Torta de Trujones, que utilizaba restos de la manteca sobrantes de la matanza y representa otro ejemplo de cocina de aprovechamiento. Igual que los “Sapitos”, trozos de de pan duro fritos y servidos en leche.
Y luego, los Fideos con leche, con fideos finos que se cocían en leche recién ordeñada. O el Manto de monja, delicada preparación con harina de maíz, leche, huevo y canela.
Todo el recetario lo puedes consultar y descargar en la propia página de la Reserva de la Biosfera de los Ancares Leoneses.
Y ahora, los refranes.
Ahora, con la mesa puesta, la Reserva de la Biosfera emprende un nuevo proyecto: recoger refranes y dichos populares de Ancares para mantener viva su sabiduría popular. Con las aportaciones de los habitantes de la zona, se quiere tejer el bautizado ya como “Tapiz de Vocablos de la Reserva de la Biosfera de Ancares”, con el que se recopilará y guardará ese patrimonio lingüístico. Los vecinos podrán presumir de aquel proverbio que dice aquello de «un ancarés vale por tres»…
